L’intensità e l’originalità della Settimana Santa di Sessa Aurunca si estrinseca anche nell’arte culinaria. Tradizioni antiche che sono state tramandate tra generazioni e che si conservano nel tempo. Sono tante le famiglie sessane che mantegono inalterati i riti originari, le pietanze secolari e i gusti di un tempo e sarebbe impossibile citarle tutte, ma è indiscutibile la capacità della Famiglia Fiordaliso di Via delle Spine di conservare con passione la vera trazione sessana, così come accade nella mattinata novembrina della Festa della Madonna del Popolo.
I personali ricordi dei momenti condivisi insieme a tavola con questa generosa famiglia, restano indelebili nella mia infanzia e gioventù, dove respiravo con passione la vera tradizione sessana ed assaporavo la cucina originale della Settimana Santa.
Rosetta ed Enza, coadiuvate dalle instacabili sorelle Tittina, Gaetanina, Pinuccia, dalla compianta Pierina e dall’attivissimo Ginetto, mi hanno onorato raccontandomi i momenti culinari salienti della Settimana Santa ed in particolar modo del Venerdì Santo, Domenica di Pasqua ed il Lunedì della Festa Patronale di San Leone IX e della Madonna del Popolo.

Il Venerdì Santo è certamente il momento più intimo, esplicato in uno stringente lutto formale e, rito vuole, che si salti il pranzo e si proceda direttamente ad una frugale cena che si interseca con la suggestiva Processione dei Misteri.
Senza alcun addobbo e senza persino tovaglie, le vivande vengono servite celermente ed in particolare il piatto principale della tradizione storica sessana: il Baccalà fritto. Rosetta Fiordaliso ci spiega che tale pietanza era prescelta in origine per la sua economicità, facilmente reperibile da ogni classe sociale anche quelle meno abbienti. Congiuntamente al Baccalà vengono serviti il “Calascione” (pizza ripiena di verdure), la Pizza fritta e la pizza col pomodoro al forno. Il tutto bagnato da Vino Rosso e, talvolta, anche da Vino bianco. Nessun dolce in osservazione dell’astensione del digiuno penitenziale.

La Domenica di Pasqua ha, invece una diversa predisposizione spirituale ed Enza Fiordaliso lo evidenza bene nel ricordarmi che, prima dell’inizio della lunga libagione, il capofamiglia procede alla benedizione con l’acqua santa della Cattedrale sia degli astanti che del cibo a cui segue una preghiera ricca di devozione.
Anche l’aspetto della tavolta muta, si passa dallo spoglio e luttuoso “non ornamento” del Venerdì Santo, alla luminosa tovaglia bianca pasquale con al centro il vermiglio rosso delle caraffe di vino casareccio ed i colori sgargianti dell’Insalata di rinforzo, principale piatto inagurale del pranzo. L’antipasto della autentica tradizione sessana della famiglia Fiordaliso prevede le uova sode, il formaggio fresco di capra e l’affettato di capocollo.
Seguono dei salutari Tagliolini fatti in casa immersi nel brodo di gallina, cicoria insaporita con ingredienti di maiale, a cui qualche altra provetta cuoca della tradizione sessana come la mai dimenticata Angelina Aulicino in De Santis, appoggiava anche la “Menestella” con polpettine di carne macinata. Il rituale secondo era chiaramentel ‘Agnello Pasquale al forno, accompagnato da contorni di Carciofi indorati e fritti con uova e piselli. Frutta di stagione e infine, spazio alla tradizione dolciaria sessana, racchiusa sostanzialmente nelle Pastiera di Riso. Difatti, Rosetta è perentoria nel dirmi che la vera Pastiera locale è quella di riso, mentre quella di grano è stata esportata dalla tradizione partenopea.

A Sessa Aurunca, le festività pasquali non si chiudono con la Santa Domenica e con la successiva trasferta di pasquetta, ma proseguono con il Lunedì della Festa Patronale, allorquando, per le vie della città vengono celebrati i Santi Patroni San Leone IX e la Madonna del Popolo. Il colore celeste che veste le effige, i portatori ed il Manto della Madonna, viene utilizzato dalla Famiglia Fiordaliso anche per il colore della tovaglia del Lunedì.
Un pranzo che inizia molto tardi e non prima del rientro nella Cattedrale della lunga Processione.
L’antipasto è pedissequo a quello pasquale, dunque, insalata di rinforzo e i contorni vari, stavolta con qualche carciofino sotto’olio. La tradizione della Famiglia Fiordaliso, sul primo, lascia spazio ai due capisaldi: i Cannelloni e la Pasta al forno. Entrambe le pietanze hanno ugual prestigio nella tradizione sessana e la scelta, può, dipendere da gusti personali e dalle tradizioni familiari.
Più rituale è il secondo: il Girello imbottito con salsiccia, uova sode e formaggio con accanto un saporito contorno di broccoli di rape e peperoni arrostiti. In appoggio a tutto questo “bendidio” c’è la ammaliante Parmigiana di melanzane.
Segue la solita frutta di stagione e i dolci tipici pasquali, ma la Pastiera non è più sola, perchè la tradizione è, ormai, infiltrata anche da Uova di Pasqua e Colomba settentrionale. Il tutto innaffiato sempre dall’immancabile vino rosso casereccio. La chiusura in bellezza è lasciata al limoncello fatto in casa, anche se in altre famiglie di propende per altri distillati.

Ringrazio con affetto le care Rosetta ed Enza e tutta la famiglia Fiordaliso che congiuntamente a tante famiglie del Centro Storico e non solo, restano guardiane del rito sessano, non solo culinario. A loro rendiamo tutti omaggio perchè sono la nostra piccola enciclopedia locale, patrimoni da raccontare, da conservare e da amare.

Sabato Santo lì 11 Aprile 2020

A cura di Alberto Verrengia